近日，有媒体报道称，美国纽约市卫生局“叫停华人吃蟹黄”，因为“其中含有很多化学污染物”。此消息一出，不少国内的消费者也跟着紧张了起来，螃蟹上市的季节又快到了，难道美味的蟹黄真的不能再吃了吗?

而华人烹饪中重要的一部分，也就是烹饪蟹类的汁液其实都不得再用做酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中。基南强调，千万不能给孩子吃，因为化学物质对幼儿或胎儿的发育可能影响更大。

基南也提到，正确食用鱼类的方式可能和华人的烹调方式大相径庭。例如应该剥去所有鱼皮、剔除背部、腹部脂肪等，以此减少鱼类脂肪，因为多氯联苯和二噁英在脂肪中含量较高。烹饪时，则应该使用烧烤或烘焙的方式，使油脂滴落。

此外，鱼的体内和表面可能含有细菌、病毒或寄生虫。最好冷冻保存捕获的鱼类。剥皮和切除时要戴手套。

纽约市卫生局“叫停”了蟹黄吗?

首先，对于合法捕捞的水产品，政府不可能真的作出强制限制食用某些部位的规定。因此，与其说纽约市卫生局“叫停”了蟹黄，不如说是他们通过健康教育的手段，向当地民众提出了一些不要吃蟹黄、蟹膏的建议。

在纽约市卫生局的网站上，我们可以找到他们对特定水域中某些鱼、虾、蟹的食用限制建议，其中也确实提到了螃蟹的腺体(包括蟹膏和蟹黄)。不过需要特别注意的是，这些建议针对的主要是当地特定水域中的野生水产，它们并不适用于其他地区或养殖的水产品。

你能看见的是纽约市的蓝天白云，看不见的是沉积在水底的“黑历史”。纽约是美国经济最发达的地区之一，但多年的发展也给当地环境留下了很多污染物的积累。这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。

由于工业污染严重，纽约市卫生局对当地水域的野生鱼、虾、蟹给出了很多限制食用的建议。这些建议并非只针对螃蟹或蟹黄，有大量鱼类也被建议不要食用或限制食用量。这里对螃蟹给出的普遍建议是不要吃腺体(蟹黄、蟹膏)和蒸蟹的水，因为有机污染物多富集于此。不过，某些地区的蓝蟹肉一般人群每个月可以吃4次，每次吃6只，差不多平均一天一只的量已不算少。

“野生”是关键

美国不少人有外出钓鱼、钓螃蟹的习惯， 纽约市水产限制食用的建议也完全是针对当地野生鱼、虾、蟹的。而在中国，我们所吃到的螃蟹基本都来自人工养殖。

与受污染的水体相比，养殖环境的水质更容易控制，而且养殖蟹的生长速度快，富集污染物的时间也比野生蟹短，因此养殖蟹在这些环境污染物方面的风险较小。当然养殖蟹也有养殖蟹的问题，比如抗生素等药物残留。

对于迷信“野生”、“天然”、“散养”的消费者来说，这次事件又提了个醒。野生环境中的风险来源往往更加复杂，而养殖环境的风险更为可控。

国内的水产品要担心污染吗?

在国内，水体污染的情况同样存在，珠江口、长江口等个别水域也多次出现水产品重金属超标等问题。但由于养殖环境相对好控制，因此总体风险并不大。

2011年的一项研究表明，莱州湾及东营近岸海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样品中，多氯联苯含量处于较低水平，而六六六、滴滴涕与同类研究相比处于中间水平，各种污染物含量均低于世界各国的食品安全限量。以美国环保局推荐方法评价，仅有滴滴涕含量存在一定健康风险。另一项研究对北京22种市售虾、蟹及贝类样品中的汞进行测定，总体含量水平较低。估算出的膳食摄入量大约占安全量(PTWI)的16%，相对还是比较安全的。

话虽如此，但监测并控制污染依然十分必要。

蟹黄还能吃吗?

纽约市的水产消费建议仅仅适用于当地严重污染的水体环境，在美国其他地方可能并不适用。这些建议针对野生水产品，当然也不适用于国内的养殖蟹。

在国内，很多消费者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期内的食用量可能比较大，但全年平均下来摄入量还是较少的。虽然内脏通常是污染物相对集中的部位，但考虑到养殖蟹的富集情况较轻，成人一般不足为虑。不过对于儿童、孕妇，还是适当少吃为好。至于号称“野生”的螃蟹，消费者在选择时应该更加谨慎一些。